"Тульская горгонзола", "липецкий
пармезан", "саратовский бри" — еще четыре года
назад эти словосочетания звучали анекдотично. После введения
продовольственного эмбарго с российских прилавков практически
исчезли все зарубежные сыры, считающиеся эталонными, а
отечественные производители доказали, что в России можно
делать качественный сыр. О том, насколько это удалось, — в
репортаже РИА Новости.
В Москве проходит ярмарка "Сырные дни". На две
недели, с 22 сентября по 8 октября, в столицу приехали
сыровары из российских регионов.
"Мы производим 12 тонн сыра в месяц — по шесть тонн с
белой и голубой плесенью", — рассказывает коммерческий
директор тульского комплекса "Ненашево" Алексей
Малофеев.
Компания запустила производство в 2016 году. И если
большинство сыроварен специализируется на твердых сортах, то
"Ненашево" делает продукт с благородной плесенью.
Сыровары активно применяют европейские технологии: так,
производство контролирует специалист из Лиона, использующий
только французские закваски. "В России пока просто нет
качественных ферментов, — говорит Малофеев. — Но работа в
этом направлении идет". Названия сыров тоже приводятся
на французском: так, по словам специалиста, можно завоевать
расположение покупателя и показать ему, что "мы можем не
хуже".
Подобные ярмарки для сыроваров порой единственный способ
заявить о себе. В 2016 году в "Сырных днях" приняли
участие 56 производств. За три дня они продали 60 тонн сыра.
В этом году на стендах представлены абсолютно разные
компании: от опытных молочных ферм вроде саратовской Miss
Milk, которая уже восемь лет на рынке, до стартапов типа
московского "Сырного края", появившегося в 2016
году.
Сыровары в один голос говорят о благотворном влиянии
продэмбарго: зарубежные компании ушли, "сырная"
ниша практически опустела, рынок ожил, у мелких фирм
появилась возможность выйти на рынок.
Глава Союза сыроваров России Олег Сирота надеется, что
санкции продержатся как минимум 7-10 лет. По его словам, это
единственный способ стимулировать производство в России:
отмени контрсанкции сейчас — и многие стартапы этого просто
не переживут. Россия из-за требований ВТО не может ввести
пошлины, чтобы поддержать свои компании, говорит Сирота.
Европа же активно использует эту систему: так, пошлина на
российские овощи и фрукты в Германии составляет 300% от их
стоимости, а цена на ввоз килограмма сыра составляет два
евро.
Благодаря российским контрсанкциям Сирота смог осуществить
давнюю мечту — стать сыроваром. Он бросил работу программиста
и нашел землю в родном Истринском районе. Изучив производство
в Германии и Швейцарии, Олег продал имущество, влез в долги и
7 августа 2015 года запустил свою сыроварню.
Два года он прожил в бытовке, пытаясь поставить производство
на рельсы: краудфандинговая кампания принесла ему 800 заказов
и шесть миллионов рублей. "Я начал работать, но зимой
грянула настоящая молочная катастрофа — возникли проблемы с
сырьем, — рассказывает Сирота. — У меня было два варианта:
либо предложить клиентам подождать до лета, потому что тогда
молоко будет гораздо лучше, либо вернуть все деньги. Я был
готов взять микрокредит — лишь бы вернуть людям долги".
Деньги забрали всего восемь человек — остальные поддержали
Олега.
Контрсанкции хорошо работают на отечественного производителя,
однако возникает другая проблема: сегодня по российским
фермерам сильно бьет контрабанда, казалось бы, ушедших с
рынка западных товаров. "Здесь надо либо уж санкции
снять, либо начать нормально с этим бороться", — говорит
Олег Сирота. По его словам, теперь у России есть свой
производитель: так, в ближайшее время запускается около 20
крупных заводов по производству бри и камамбера, которые, по
словам Сироты, буквально завалят российские супермаркеты
сыром.
В Истринской сыроварне работают 30 человек: они трудятся на
ферме и в коровнике. В планах — поставки не только в Москву и
Петербург, но и в регионы — от Сочи до Воронежа. Олег так и
не выплатил долги: по его словам, фермер становится богат
только тогда, когда продает свое хозяйство, которое в плане
финансовых затрат — "настоящая звезда смерти".
Сейчас его сыроварня работает практически круглосуточно. К
концу года он намерен производить до тонны сыра в день,
перерабатывая 100 тонн молока. "Нам время терять нельзя,
а то вдруг санкции отменят", — уверен Олег.